Si vous voulez un signe que les Américains en ont fini avec la pandémie, vous pouvez fouiller pour un sondage. Comme ceci un, ce qui suggère que 70% du pays pense qu’il est temps de “continuer nos vies.” Ou ce, dans lequel encore plus de gens disent qu’ils sont brûlés par COVID. Ou ce. Ou ce. Mais, vraiment, voici tout ce que vous devez faire: Allez voir à l’intérieur de votre restaurant préféré.
Oui, le coronavirus tue toujours près de 2 000 personnes par jour, et une autre variante est plus une question de lorsque que si. Mais le soupir de soulagement post-Omicron a été une aubaine pour les bars et restaurants assiégés du pays. Par certaines mesures, les Américains apparaître pour être plus à l’aise de manger au restaurant maintenant qu’à tout moment depuis mars 2020. À divers moments au cours des deux dernières semaines, les réservations sur OpenTable ont devancer même les niveaux pré-pandémiques. Chez Panisse de Berkeley, peut-être l’endroit gastronomique le plus célèbre du pays, déclaré la semaine dernière qu’il allait enfin rouvrir sa salle à manger après deux ans d’hypercautivité. Au même moment, des villes bleues telles que New York et Chicago, parmi les dernières retenues pour des restrictions de sécurité généralisées, abandonnent même leurs exigences en matière de vaccins pour dîner au restaurant.
Tout cela fait du présent un moment de transition crucial pour les restaurants. Au-delà du simple fait de lutter pour survivre, de nombreux spots peuvent en fait commencer à se préparer pour l’avenir et à réfléchir au type de mesures COVID et aux ajustements à court terme qui devraient rester sur le long terme. Dans l’ensemble, la restauration semble avoir tiré quelques leçons de tous ces mois de vie pandémique. Mais le problème est que beaucoup de ces leçons sont précisément les mauvaises.
Le paradoxe de manger au restaurant pendant la pandémie est que tout ce qui rend les repas à l’intérieur amusants est aussi ce qui les rend risqués. Linsey Marr, ingénieur en environnement à Virginia Tech, a exposé les défis pour moi“ « Les gens ne peuvent pas être masqués », a-t-elle déclaré. « Ils sont assis là depuis longtemps. Il y a beaucoup de monde. Tout le monde y va pour parler. »Tout cela grignotant, riant et éternuant génère des particules aérosolisées du virus qui peuvent s’attarder dans l’air – transformant les restaurants en Points chauds COVID.
Pendant un certain temps, nous savons que certaines améliorations simples de la qualité de l’air sont clairement le meilleur moyen de réduire certains risques. Selon les codes du bâtiment typiques, les restaurants ont à peu près les mêmes normes d’air intérieur que les autres bâtiments – avec plus de hottes d’échappement dans la cuisine pour gérer les odeurs et les fumées. Ces codes ne sont pas conçus avec des virus à l’esprit, et, de toute façon, les systèmes CVC sont rarement surveillés pour s’assurer qu’ils fonctionnent comme annoncé. À un Guangzhou, Chine, restaurant, une unité CA a slingshotted le virus entre les convives assis 15 pieds hormis.
Joseph Allen, le directeur du programme Healthy Buildings de Harvard, m’a dit que dans un monde parfait, tous les restaurants bénéficieraient de mises au point régulières pour s’assurer que leurs systèmes CVC fonctionnent correctement pour échanger, diluer et filtrer l’air. Après cela“ « vous voulez maximiser la quantité d’air extérieur entrant”, a déclaré Allen. Ouverture de certains portes et fenêtres aide, mais le meilleur jeu est d’avoir votre pompe de configuration CVC dans encore plus d’air frais tout en un filtre (idéalement évalué MERV-13 ou mieux !) enlève beaucoup de particules menaçantes.
Dans certains cas, les mises à niveau CVC sont coûteuses, difficiles sur le plan logistique ou tout simplement chronophages. Clive Samuels, président de la société de CVC CoolSys Energy Design, m’a dit que les changements de ventilation complets qui seraient idéaux pour les restaurants peuvent atteindre des centaines de milliers de dollars, avant même de prendre en compte les coûts énergétiques plus élevés. Mais de nombreux restaurants n’ont pas besoin d’une refonte complète pour faire la différence, a déclaré Allen. Au-delà des mises au point de routine à plus petite échelle, les restaurants pourraient parsemer leurs espaces de filtres HEPA portables, qui peuvent être vendus au détail pour moins de 100 $. William Bahnfleth, ingénieur en architecture à Penn State, en envisage un à chaque table, “comme un arrangement de pièce maîtresse », m’a-t-il dit. Pendant ce temps, les nouveaux restaurants pourraient concevoir leurs espaces en gardant à l’esprit la ventilation d’une manière qui n’était tout simplement pas le cas avant la pandémie. La plupart des restaurants n’ont qu’un seul endroit au plafond où l’air s’écoule, mais la construction de plus de retours et de sorties aiderait à empêcher le mauvais air de se propager. Dans les grandes salles à manger, une matrice de lumières UV tueuses de virus pourrait pendre au plafond, a déclaré Bahnfleth, pour nettoyer tout air vicié restant. (Il en a un dans son bureau à Penn State.)
Aucun de ces ajustements ne serait complètement à l’épreuve de la pandémie dans un restaurant. Si vous êtes entassé dans un bar et que vous devez devenir enroué juste pour vous mêler à votre ami à deux pieds de là, aucun niveau de ventilation ne peut zapper le virus directement de votre bouche avant qu’il n’ait la chance de faire des dégâts. Mais un tourbillon de changements d’air intérieur “peut considérablement réduire la transmission”, a déclaré Allen. « Vous éliminez le potentiel d’événements de super-propagation: Si vous avez une bonne ventilation, une personne dans le coin de votre restaurant ne peut pas infecter quelqu’un de l’autre côté de la pièce.”
De nombreux ingénieurs et experts en santé publique le crient depuis des années, car un espace bien ventilé n’est pas seulement utile à des fins COVID; il peut également atténuer d’autres maladies respiratoires telles que grippe, et potentiellement même des infections d’E. coli et de staphylocoque. Malheureusement, les restaurants, comme à peu près toutes les autres institutions en Amérique, ne semblent pas se concentrer sur la ventilation à une échelle significative. ”Il y a eu beaucoup de discussions et pas beaucoup d’action », a déclaré Samuels. Mike Tith, vice-président exécutif de Sanalife, une entreprise qui aide les restaurants de la Nouvelle-Angleterre à améliorer leur ventilation, n’était que légèrement plus optimiste. Il a estimé que le pourcentage d’entreprises de la région qui ont mis des purificateurs d’air se situe quelque part dans les “faibles à deux chiffres ».”
Bien sûr, des exceptions existent, en particulier dans les zones de gauche regorgeant de personnes préoccupées par la pandémie. Bluestone Lane, une chaîne de cafés avec des “bols arc-en-ciel” à 17 $, a installé des lampes UV désinfectantes dans ses magasins, tandis que Market Steer Steakhouse à Santa Fe, au Nouveau-Mexique, dispose de filtres HEPA portables dans chacun de ses dômes de restauration en plein air. Un restaurant niché contre la côte californienne, il pourrait être en lice pour le restaurant le mieux ventilé d’Amérique: Il dispose d’un système CVC remanié, de 10 purificateurs HEPA debout et de 18 purificateurs d’air de table. Mais dans l’ensemble, les restaurants du pays ont en grande partie résisté à des modifications pandémiques inutiles ou même contre-productives.
Du côté bénéfique, en termes de santé publique, les plats à emporter et la livraison sont si importants maintenant que même les joints à 30per par entrée offrent ces options, et certains nouveaux restaurants sont en cours conçu autour d’eux, David Henkes, analyste de l’industrie de la restauration au cabinet Technomic, m’a dit. « Vous voyez beaucoup plus de restaurants mettre des fenêtres à emporter ou des espaces dédiés où un chauffeur-livreur ou un consommateur a un moyen plus transparent de ramasser”, a-t-il déclaré. Moins utile: Vous trouverez toujours du plexiglas serpentant dans les salles à manger, même s’il est actif nocif aux efforts de ventilation. Au lieu de purificateurs d’air, nous avons un théâtre d’hygiène: Certaines des pratiques de nettoyage obsolètes de la phase Purell-your-mail de la pandémie n’ont toujours pas disparu, a déclaré Henkes. Le dernier guide d’exploitation pour les entreprises de la National Restaurant Association, le groupe de lobbying de l’industrie, a beaucoup à dire sur la ventilation, mais il également recommande de s’en tenir aux « options de paiement sans contact » et aux « solutions de désinfection des mains sans contact.”
À long terme, ce qui semble prêt à s’attarder, ce sont des changements qui renforcent les résultats pour les propriétaires de restaurants plutôt que la sécurité de l’expérience culinaire réelle. Attendez-vous à trouver moins d’éléments de menu, des prix élevés et sensiblement moins de cuisiniers, d’hôtes et de serveurs. Les mesures pandémiques visant à minimiser les interactions entre les clients et le personnel semblent rester en place non pas à cause de la pandémie, mais parce qu’elles peuvent être utilisées pour réduire les coûts. Les menus QR-code ne vous éviteront pas de contracter le COVID, mais (désolé!) ils sont là pour rester, selon un sondage de la National Restaurant Association. Si tout le monde veut le toast à la ricotta, les restaurateurs peuvent maintenant augmenter le prix en temps réel et simplement effacer l’article du menu en ligne lorsqu’ils sont tous sortis. Dans les restaurants fast-food et fast-casual, vous trouverez beaucoup plus de kiosques à écran tactile pour prendre votre commande et un push to order sur une application. ”L’industrie autrefois « high touch » avec beaucoup de personnel et de contacts avec les clients passe à la « haute technologie » », a déclaré Peter Nyheim, consultant en restauration, dans un e-mail.
Bien sûr, les restaurants transforment les mesures de “sécurité” en mesures d’économie: Après tout, il s’agit d’une industrie qui a perdu 90 000 entreprises à cause de la pandémie, tandis que beaucoup d’autres tentent toujours de récupérer pleinement leurs pertes. Les restaurants fonctionnent avec des marges bénéficiaires minces en temps normal, ils sont donc conçus pour se frayer un chemin dans le noir, pas pour se réinventer en gros. Une petite maman et papa pourrait peut-être se permettre 10 purificateurs d’air de table, bien sûr, mais les incitations à investir dans des mesures de protection à plus long terme au-delà de ce qui est obligatoire ou rentable pour la plupart ne sont tout simplement pas là. Stephani Robson, professeur émérite de Cornell qui étudie l’industrie de la restauration, m’a dit que la plus grande leçon de la pandémie pour les restaurants a été “soyez maigre. »Jusqu’à présent, cela semble être ce que font les restaurants.
La nécessité est la mère de l’invention, et la pandémie a fait germer la valeur d’un jardin de changements dans le secteur de la restauration. Mais ce retour à la “normale” n’a pas apporté de nombreuses améliorations qui rendraient les restaurants plus sûrs — contre l’inévitable prochaine variante COVID, contre un futur virus qui pourrait frapper la ligne, contre tout. Les restaurants pourraient prendre de meilleures décisions, mais le reste d’entre nous aussi. À chaque tournant, les Américains n’ont pas réussi à saisir à quel point l’air intérieur est important pour cette pandémie. Les filtres HEPA seraient déjà présents dans tous les restaurants si c’est ce que les clients voulaient vraiment, ou si les gouvernements en avaient besoin. ”C’est comme d’habitude jusqu’à ce que les codes nationaux dictent que vous devez avoir des filtres HEPA, que vous devez apporter ces modifications », a déclaré Samuels, président de la société de CVC.
Plus vite nous nous éloignerons de la phase de crise de COVID, moins les restaurants — et les épiceries, les bureaux, les centres de congrès et tous les autres espaces intérieurs — devront apporter les changements fondamentaux nécessaires pour empêcher les gens de tomber malades. Tith, de Sanalife, a déclaré que les entreprises semblaient déjà mettre les améliorations de la ventilation “en veilleuse » maintenant qu’Omicron s’estompe. Le cycle va donc recommencer: À un moment donné, le virus va s’aggraver et le pays ne sera à nouveau pas préparé à cela. S’il y avait un moment pour que l’Amérique montre qu’elle a appris quelque chose d’une si longue bataille contre la pandémie, ce serait maintenant.